Gluten Nedir, Hangi Gıdalarda Bulunur?
a. Gluten nedir? Gluten arpa, çavdar, buğday gibi bazı tahıllarda ve bunlardan yapılan ürünlerde farklı miktarlarda bulunan doğal bir protein kompleksidir. Bu kompleks aslında gliadin ve glutenin isimli iki molekülün bir araya gelmesinden oluşur. Gluten aslında ekmek üretiminde hamurun elastikiyetini, mayalanma sürecindeki gaz ve nem tutma kapasitesi ile pişirme sırasında ekmeğin yapısının korunmasını sağlar.
b. Hangi gıdalarda bulunur?: Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllardan yapılan başta ekmek ve fırıncılık ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda farklı oranlarda gluten bulunabilir. Çölyak hastalığı olan veya glutene karşı hassasiyeti olan kişiler, içerik listesinde arpa, çavdar veya buğday bulunan veya etiketinde ürünün buğday, gluten veya gluten içeren bileşenlerle üretildiği belirtilen tüm gıda ürünlerinden kaçınmalıdır. Bu ürünler: Ekmekler Şinitsel gibi ekmek kaplaması ile kızartılan yiyecekler Bira mayası Kekler Krakerler Köfte veya köfte ekmeği (eğer bağlayıcı olarak un veya ekmek kırıntısı kullanılıyorsa) Makarna Pastalar Turtalar Pizza Simit Meyane ve soslar Salata sosları İçinde un bulunan çorbalar Bira
Eski buğday türleri (atalık buğdaylar) daha az gluten içermekte ve gluten yapısı daha sindirilebilir formda iken; yeni melez buğday türleri daha yüksek gluten içerir ve gluten yapısı daha elastik olup, endüstriyel ekmek üretimi açısından tercih edilmektedir. Modern buğday türlerinin uzun zincirli gluten yapısı, bazı insanlarda sindirim sorunlarına neden olabilirken, eski buğday türleri daha kolay sindirilebilir olabilir. Yulaf ise gluten içermez. Ancak, genellikle gluten içeren tahıllarla birlikte depolandığından, taşındığından veya işlendiğinden bir çapraz kontaminasyon olasılığı ortaya çıkabilir (glutensiz bir ürün gluten içeren başka bir ürüne veya ekipmana temas ettiğinde).
Aşağıdaki gıda bileşenleri glutensizdir: • Buğday bazlı glikoz, dekstroz dahil • Buğday bazlı maltodekstrin • Arpa bazlı glikoz şurubu veya buğday bazlı glikoz şurubu • Tahıl bazlı distile alkollü içkiler (viski gibi)
Notlar: • "-ose" ile biten tüm bileşenler glutensizdir, çünkü nişasta şekeri gluten içeremez. • E-numaraları ile ifade edilen katkı maddeleri her zaman glutensizdir, çünkü alerjenler E-numaralarının arkasına gizlenemez. • Bir gıda gluten içeren maddeler (E-numaraları dahil) içeriyorsa, etikette belirtilmek zorundadır. • Glutensiz etiketi olan ürünlerin tamamen glutensiz olduğu garanti edilmemektedir. Glutensiz etiketi olan ürünlerde gluten miktarı güvenli alt limit olan 20 mg/kg'a kadar bulunabilir.