Glüten Nedir, Hangi Gıdalarda Bulunur?
a. Glüten nedir? Glüten arpa, çavdar, buğday gibi bazı tahıllarda ve bunlardan yapılan ürünlerde farklı miktarlarda bulunan doğal bir protein kompleksidir. Bu kompleks aslında gliadin ve glütenin isimli iki molekülün bir araya gelmesinden oluşur. Glüten aslında ekmek üretiminde hamurun elastikiyetini, mayalanma sürecindeki gaz ve nem tutma kapasitesi ile pişirme sırasında ekmeğin yapısının korunmasını sağlar.
b. Hangi gıdalarda bulunur?: Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllardan yapılan başta ekmek ve fırıncılık ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda farklı oranlarda glüten bulunabilir. Çölyak hastalığı olan veya glütene karşı hassasiyeti olan kişiler, içerik listesinde arpa, çavdar veya buğday bulunan veya etiketinde ürünün buğday, glüten veya glüten içeren bileşenlerle üretildiği belirtilen tüm gıda ürünlerinden kaçınmalıdır. Bu ürünler: Ekmekler Şinitsel gibi ekmek kaplaması ile kızartılan yiyecekler Bira mayası Kekler Krakerler Köfte veya köfte ekmeği (eğer bağlayıcı olarak un veya ekmek kırıntısı kullanılıyorsa) Makarna Pastalar Turtalar Pizza Simit Meyane ve soslar Salata sosları İçinde un bulunan çorbalar Bira
Eski buğday türleri (atalık buğdaylar) daha az glüten içermekte ve glüten yapısı daha sindirilebilir formda iken; yeni melez buğday türleri daha yüksek glüten içerir ve glüten yapısı daha elastik olup, endüstriyel ekmek üretimi açısından tercih edilmektedir. Modern buğday türlerinin uzun zincirli glüten yapısı, bazı insanlarda sindirim sorunlarına neden olabilirken, eski buğday türleri daha kolay sindirilebilir olabilir. Yulaf ise glüten içermez. Ancak, genellikle glüten içeren tahıllarla birlikte depolandığından, taşındığından veya işlendiğinden bir çapraz kontaminasyon olasılığı ortaya çıkabilir (glütensiz bir ürün glüten içeren başka bir ürüne veya ekipmana temas ettiğinde).
Aşağıdaki gıda bileşenleri glütensizdir: • Buğday bazlı glikoz, dekstroz dahil • Buğday bazlı maltodekstrin • Arpa bazlı glikoz şurubu veya buğday bazlı glikoz şurubu • Tahıl bazlı ditile alkollü içkiler(viski gibi)
Notlar: • "-ose" ile biten tüm bileşenler glütensizdir, çünkü nişasta şekeri glüten içeremez. • E-numaraları ile ifade edilen katkı maddeleri her zaman glütensizdir, çünkü alerjenler E-numaralarının arkasına gizlenemez. • Bir gıda glüten içeren maddeler (E-numaraları dahil) içeriyorsa, etikette belirtilmek zorundadır. • Glütensiz etiketi olan ürünlerin tamamen glütensiz olduğu garanti edilmemektedir. Glütensiz etiketi olan ürünlerde glüten miktarı güvenli alt limit olan 20 mg/kg'a kadar bulunabilir.